В испытательную лабораторию Воронежского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» поступили пробы пшеницы для определения ее качества. Все образцы соответствовали требованиям ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия».

Справочно: Основные вещества, определяющие питательную ценность зерна пшеницы, — белки и крахмал. Других соединений в зерне меньше, и они не имеют такого большого пищевого значения.

В зерне пшеницы содержание белков может изменяться от 9 до 26%, эта изменчивость зависит от сортовых особенностей растений, климатических факторов, условий выращивания. При этом наблюдается обратная зависимость между содержанием белков и крахмала: при повышении содержания белков количество крахмала в зерне снижается, и наоборот. Содержание белка в зерне пшеницы в среднем составляет: в мягкой озимой пшенице — 11,6 %; в мягкой яровой — 12,7 %; в твердой — 12,5 % при колебаниях от 8,0 до 22,0 %.

При низком содержании общего белка (ниже 11 %) в пшенице формируется недостаточно клейковинного белка, который предопределяет технологические свойства зерна и выработанной из него муки. Только при высоком содержании сырой клейковины (25 % и выше) и хорошем ее качестве можно получить пышный, вкусный и полезный хлеб