С начала 2019 года испытательной лабораторией Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» было исследовано 6 проб пшеничной хлебопекарной муки от алтайских сельхозпроизводителей на реологические свойства теста с применением прибора Mixolab Chopin (Миксолаб), Франция.

Проведенный анализ результатов испытаний реологических свойств муки показал, что пробы муки, исследованные с начала 2019 года отличны главным образом по индексу клейковины, у 4 образцов этот показатель менее 6 баллов. Кроме того, 4 образца отличаются низким индексом вязкости, что говорит о слабом взаимодействии биохимических компонентов муки. Однако у всех исследуемых образов индекс ретрогрдации крахмала не превышает 3 баллов.

Справочно: Реологические свойства, являются наиболее важной комплексной характеристикой муки и зерна, в частности пшеницы, обуславливающей качество готовых изделий, выработанных из них. С помощью прибора MixolabChopin существует возможность спрогнозировать поведение тестовой заготовки в период выпечки хлеба, не прибегая к более длительным методам. Кроме того, прибор выдает комплексную оценку навески муки с точки зрения совокупности всех биохимических процессов, протекающих во время замешивания теста и выпечки хлеба, а также хранения готовых изделий в виде индекса прибора. Именно его расшифровка дает полное представление о качестве пробы муки.

Программа MixolabChopin в ходе проведения исследования отображает на экране монитора компьютера шестигранный графический профиль, оси которого соответствуют индексам: водопоглотительной способности муки; замеса; клейковины; вязкости; амилазы; ретроградации крахмала. Все эти отдельные индексы оцениваются в разные промежутки времени пребывания теста в камере замеса, характеризуемые разной его температурой. Оценка первого индекса (ВПС) протекает в первый период замеса теста и показывает количество воды необходимое для замеса теста оптимальной консистенции, создающей момент силы на приводе месильных лопастей прибора равный (1,1 ± 0,05) Н·м. Индекс замешивания характеризует стабильность теста при температуре равной 30оС, то есть оценивает сохранность консистенции, эластичности теста в ответ на механическое воздействие лопастей прибора. Чем выше данный индекс, тем более стабильное тесто. Индекс клейковины характеризует сопротивление белковой структуры теста повышению температуры (30-60) оС, кроме того, данный период является проекцией фазы поднятия теста в печи при выпечке. Для этого индекса большое значение также нежелательно, как и низкое, оптимумом является 6-8 баллов, поскольку до 6 клейковина характеризуется как слишком растяжимая, а более 8 – излишне крепкая. Индекс вязкости описывает фазу, при которой максимальное количество биохимических компонентов муки вступают во взаимодействие. Чем выше индекс, тем более крупная и равномерная пористость будет у готового изделия. Индекс амилазы интерпретация привычного метода оценки активности амилолитических ферментов, преимущественно альфа амилазы - числа падения, чем выше индекс, тем ниже активность альфа амилазы, тем выше число падения. Индекс ретроградации крахмала прогнозирует черствение готовых изделий, что связано со стремлением амилопектина крахмала вернуться в первоначальное состояние. Чем ниже значение индекса, тем дольше изделие сможет сохранять свежесть.