В октябре 2020 года в испытательную лабораторию Воронежского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» поступили 70 проб пшеницы для определения качества. Все пробы соответствуют требованиям ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия».

Основными веществами, определяющими питательную ценность зерна пшеницы, являются белки и крахмал. В зерне пшеницы количество белков может изменяться от 9 % до 26 %; эта изменчивость зависит от сортовых особенностей растений, климатических факторов, условий выращивания. При этом наблюдается обратная зависимость между содержанием белка и крахмала: при повышении содержания белка количество крахмала в зерне снижается и наоборот. Содержание белка в зерне пшеницы в среднем составляет: в мягкой озимой пшенице — 11,6 %; в мягкой яровой — 12,7 %; в твердой — 12,5 % при колебаниях от 8,0 % до 22,0 %.

При низком содержании общего белка (ниже 11 %) в пшенице формируется недостаточное количество клейковинного белка, который определяет технологические свойства зерна и выработанной из него муки. Только при высоком содержании сырой клейковины (25 % и выше) и хорошем ее качестве можно получить пышный, вкусный и полезный хлеб.