Безопасность пищевых продуктов является объектом санитарно-гигиенического контроля, поэтому специалистам лабораторий необходимо систематически проводить микробиологический контроль продуктов питания. При хранении и переработке в пищевых продуктах и сырье могут образоваться условно-патогенные и патогенные микроорганизмы.
Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в соответствии с микробиологическими нормами характеризует безопасность пищевой продукции для здоровья людей. Потребление пищевых продуктов, которые не соответствуют микробиологическим показателям, может привести к отравлению людей. Обнаружение бактерий рода протеус в пищевых продуктах является показателем фекального загрязнения. Продукты жизнедеятельности бактерий протея - эндотоксины вызывают кишечные заболевания (токсикоинфекцию). Основными путями передачи инфекции является употребление мяса, рыбы, молока, колбасы, которые хранились с нарушением сроков и условий хранения.
Значительно реже инфицирование происходит при употреблении зараженной воды, при купании, через грязные руки.
Протей - один из важных санитарных показателей в пищевых продуктах. Бактерии рода Proteus так же, как и кишечная палочка, широко распространены во внешней среде, и являются источником обсеменения пищевых продуктов. Патогенным в продуктах становится при размножении. При этом он подавляет рост кишечной палочки. Протей растет на питательных средах: по Шукевичу, Плоскирева, Висмут-сульфит и Эндо-агар. Колонии протеев округлые, полупрозрачные, их рост на питательных средах сопровождается появлением гнилостного запаха. Специалисты испытательной лаборатории Ростовского филиала ФГБУ «Центр оценки качества» проводят микробиологические исследования в пищевых продуктах, в том числе на наличие бактерии рода Proteus.