RU EN
Войти
Федеральное государственное бюджетное учреждение
Федеральный центр оценки безопасности и качества зерна
и продуктов его переработки
Органолептические признаки качества зерна (справочная информация) 10 августа 2020

Органолептическими признаками качества зерна называются такие признаки, которые определяют при помощи органов чувств без применения каких-либо приборов или аппаратов. К указанным признакам принадлежат цвет, запах, вкус и внешний вид зерна, т. е. признаки, по которым судят о его свежести и доброкачественности. Все они имеют большое значение при определении качества зерна.

Цвет зерна. Нормально вызревшему, не подвергавшемуся влиянию неблагоприятных условий при созревании, уборке и хранении зерну присущ нормальный цвет и для зерна отдельных культур больший или меньший блеск. Внешний вид зерна, в частности его цвет, различен у зерна различных культур и даже у зерна одной культуры, но разных видов и сортов. Пшеница может иметь окраску от бледно-жёлтой до темной – красно-коричневой, рожь – желтую, серо-зелёную и коричневую. Ячмень может иметь окраску соломенно-жёлтую, зеленую и черную, просо – белую, желтую, красную и серую.

Внешний вид зерна, и в первую очередь его цвет, могут легко изменяться. Так, например, неблагоприятные условия уборки (дождь) вызывают потерю блеска зерна у пшеницы и изменение окраски, а зерно пленчатых культур – овса и ячменя - в результате воздействия неблагоприятных условий уборки темнеет. На сыром зерне может развиваться плесень, вызывающая значительное изменение цвета зерна (потемнение, появление пятен, не свойственная зерну окраска). В результате неправильной сушки зерно может в большей или меньшей степени «поджариться» и приобрести красноватый, коричневатый, а иногда даже и черный цвет. Резко может измениться цвет зерна при самосогревании (от белесоватого до бурого и черного).

Запах зерна. Зерну каждой культуры присущ свойственный ему, обычно очень слабый и не всеми ощущаемый запах. Отчетливо запах зерна ощущается лишь при перемещении значительных масс зерна. Это объясняется тем, что в зерне содержится очень мало летучих веществ. Только семена эфиромасличных культур – кориандра, аниса, тмина, фенхеля – обладают довольно сильным запахом.

Запах зерна может значительно изменяться под влиянием различных причин, одной из который является способность зерна поглощать и удерживать газообразные, в том числе и пахучие, вещества. В результате этой способности в случаях неправильного хранения или перевозки зерно может приобрести самые разнообразные запахи: полынный, чесночный и донника (при наличии в партии зерна соцветий и семян полыни, дикого чеснока или донника) или головневый (селедочный). В результате порчи зерно может приобрести запах затхлости, обычно наблюдаемый в греющемся зерне, если процесс самосогревания не был своевременно обнаружен и прекращен. Затхлый запах появляется в зерне в результате развития на нем определенных видов плесеней. Особенно сильно разбиваются плесени на влажном и сыром зерне, и оно приобретает запах плесени. Наконец, если порча зерна зашла очень далеко, то вследствие развития бактерий оно может приобрести противный гнилостный запах.

Ненормальный запах зерна может явиться следствием развития в зерновых массах вредителей и в особенности клещей. И то и другое недопустимо, так как испорченное зерно не может быть использовано в качестве сырья для выработки пищевых продуктов, а зерно с приобретенным посторонним запахом даже и неиспорченное, также должно быть признано дефектным, так как запах его сохраняется в продуктах переработки –  муке и крупе.

Вкус зерна. Зерно большинства зерновых культур (кроме масличных, эфиромасличных и бобовых) обладает слабоощутимым пресным вкусом. Исключение составляют овес и просо, зерно которых иногда имеет специфический слабый привкус горечи. Ненормальным вкусом зерна являются горький, кисловатый, кислый и явно сладковатый.
Наиболее частой причиной, обусловливающей горький вкус свежего зерна, является примесь соцветий и семян полыни, содержащих чрезвычайно горькое вещество – абсентин. Горький вкус зерна вызывается чаще всего мелкой полынной пылью, покрывающей поверхность зерна. Горький и кислый вкус зерно может приобрести в результате порчи под влиянием микроорганизмов. Явно сладковатый вкус зерна может появиться в результате захвата зерна на корню морозом. Сладкий вкус присущ также проросшему зерну, в котором крахмал частично гидролизуется и превращается в сахар. Органолептические методы исследования всегда являются необходимыми.