RU EN
Войти
Федеральное государственное бюджетное учреждение
Федеральный центр оценки безопасности и качества зерна
и продуктов его переработки
Специалисты испытательной лаборатории Белгородского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» раскрывают тонкости метода определения числа падения 29 июля 2020

С начала текущего года специалистами испытательной лаборатории Белгородского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» проведено 150 исследований зерна нового урожая на показатель «число падения». По результатам испытаний установлено, что в пшенице текущего года данный показатель высокий. В большинстве проб выявлено значение в диапазоне 350-400 секунд.

В Белгородском филиале ФГБУ «Центр оценки качества зерна» проводят определение показателя «число падения» более 20 лет. Специалисты лаборатории знают все тонкости, влияющие на правильность результата, а их немало: нужно быть уверенным, что размол зерна удовлетворяет строгим условиям методики, для оценки крупности помола важно использовать три сита. Температура воды, добавляемой в навеску, должна быть строго определенной. Измерение влажности размолотого зерна, от которого зависит вес навески, делается отдельно от обычной влажности зерна, так как при размоле на мельнице циклонного типа размол подсыхает и влажность его меняется. Важное значение имеет температура кипящей воды. Если она отличается от 100 градусов, то значение показателя «число падения» меняется. Интенсивность встряхивания пробирок перед помещением их в прибор также влияет на результат. Для исключения воздействия этого фактора применяют приборы для встряхивания пробирок. Все эти и другие тонкости, влияющие на получение правильного результата, применяются в работе аккредитованных испытательных лабораторий ФГБУ «Центр оценки качества зерна», имеющих огромный опыт определения качества зерна.

Число падения (ЧП) – показатель качества пшеницы и ржи, прямо влияющий на хлебопекарные свойства муки, полученной из этого зерна. Число падения (falling number) – количество времени (секунд), за которое шток-мешалка, обладающая определенной формой и весом, под действием силы тяжести проходит через суспензию из воды и размолотого зерна. Эту суспензию получают в пробирке определенной формы и размера, погруженной в кипящую водяную баню.

Чем более жидкой получается суспензия, тем быстрее падает мешалка и тем меньше секунд отсчитает прибор. И, наоборот, в густой суспензии шток-мешалка падает очень медленно, времени на это затрачивается много. Тогда говорят о высоком числе падения.

Почему же зерно, имеющее одинаковое содержание клейковины, влажность, натуру, может показать совершенно разный показатель числа падения? Здесь вступает в игру невидимый глазу, но важный фермент - альфа-амилаза. В сухом зерне она не проявляет себя, но при добавлении воды и нагреве сразу проявляется ее активность. В присутствии воды амилазы активизируются и начинают расщеплять крахмал до более простых молекул.

Число падения (ЧП) — это показатель активности фермента альфа-амилазы в пшенице, ржи, тритикале, ячмене и продуктах их переработки (муке). Альфа-амилаза — амилолитический фермент, который активизируется в процессе прорастания зерна. Чем выше активность фермента альфа-амилазы, тем ниже число падения.

Стандарты устанавливают только нижнюю границу допустимых значений числа падения, верхний предел этого показателя не нормируется. Однако слишком высокие значения ЧП также негативно отражаются на качестве хлеба.

Хорошие результаты выпечки получаются из пшеничной муки при ЧП от 230 до 330 секунд. Хлеб из муки с повышенным значением ЧП получается бледным, малого объема, сухим, быстро черствеющим.