RU EN
Войти
Федеральное государственное бюджетное учреждение
Федеральный центр оценки безопасности и качества зерна
и продуктов его переработки
О количестве и качестве сырой клейковины (справочная информация) 03 июля 2020

Клейковина – комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Количество клейковины определяется количеством белковых веществ. Под качеством клейковины понимают совокупность ее физических свойств: растяжимость, упругость, эластичность, вязкость, способность сохранять физические свойства во времени. Клейковина является важнейшим показателем качества пшеничной муки.

Зерно пшеницы содержит белки, способные образовывать при замесе теста клейковину. Клейковина представляет собой белковый эластичный сгусток, который остаётся после промывания теста водой и удаления из него крахмала, клетчатки и водорастворимых веществ. Отмытая сырая клейковина содержит до 70 % воды. Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется от 14 до 40 %. Белки, образующие клейковину, сосредоточены только в эндосперме зерна.

Качество сырой клейковины оценивают по упругим свойствам на приборе ИДК – 3М (измеритель деформации клейковины).