RU EN
Войти
Федеральное государственное бюджетное учреждение
Федеральный центр оценки безопасности и качества зерна
и продуктов его переработки
Исследование физических свойств муки ИЛ Алтайского филиала 01 августа 2019

С начала 2019 года испытательной лабораторией Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» было исследовано 17 проб пшеничной хлебопекарной муки от алтайских сельхозпроизводителей на оценку физических свойств теста (альвеограмм) с применением альвеографа-консистографа.

Физические (упруго-пластичные) свойства теста, являются важной характеристикой качества муки и в частности содержащейся в ней клейковины, которая образует каркас теста, ведь от ее физических характеристик зависят свойства выработанного из данной муки хлеба. Альвеограф-консистограф способен дать комплексную оценку упруго-пластичных свойств теста. Рассматриваемый прибор состоит из трех независимых блоков:

- тестомешалки (приготовление образцов теста);

- альвеографа (измерение деформации образцов);

- самописца (фиксирование давления, необходимое для деформации).

В результате проведения испытаний мы получаем график, выводимый на экране самописца, состоящий из пяти кривых, описывающих влияние деформации на образцы теста. Чем выше W, Р/ L, Р параметры, тем сильнее мука.

Сильной мукой считается мука с W равной и более 280·10-4 Дж; Р/ L равным 0,8-2,0; Р равны и более 80 мм вод. ст. Такая мука может использоваться как улучшитель для слабой муки.

Два из последних образцов муки, исследованные испытательной лабораторией Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» на физические свойства теста с применением альвеографа, показали довольно хорошие результаты, однако для одного из них значение Р/ L равно 0,69 в сравнении с 1,02 второго образца; значение Р равно 76 мм вод. ст. в сравнении с 112 мм вод. ст. второго образца и W равно 233·10-4 Дж в сравнение с 396·10-4 Дж второго образца. Это говорит о том, что оба образца муки хорошего качества по физическим характеристикам, однако второй образец является более сильной мукой.