RU EN
Войти
Федеральное государственное бюджетное учреждение
Федеральный центр оценки безопасности и качества зерна
и продуктов его переработки
Всенародный продукт Газета "Омская правда" №40, 12.10.2016

Из чего делают хлеб, который мы едим. Несмотря на рекордный сбор зерновых, в нынешнем году Россия, по расчетам экспертов, столкнется с нехваткой продовольственной пшеницы, чему причиной – общее невысокое качество зерна. Аналитики полагают: возникший дефицит будет восполняться за счет фуражного зерна. Как результат, качество хлеба на прилавках может заметно ухудшиться.

Актуальны ли эти прогнозы для Омского региона, выясняла наш корреспондент.

 

Зерно и классы

– Нашей области недостаток продовольственной пшеницы не грозит, – заверил заведующий испытательной лабораторией Омского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Виталий Астахов. Эта контролирующая организация, входящая в систему Россельхознадзора, как раз занимается мониторингом зерна нового урожая. На 7 октября, когда состоялся наш разговор с Виталием Астаховым, ею был обследован 31 процент всей мягкой пшеницы, намолоченной к этому дню.

– В общем объеме проверенного нами зерна пшеница 3-го класса составила 45,56 процента, 4-го – 37,2 процента. Итого: доля продовольственной пшеницы (к которой относится зерно с 1-го по 4-й класс. – Авт.) в валовом сборе – 82,76 процента. Пшеница 5-го класса (фуражная), соответственно, составляет 17,24 процента, – рассказал специалист.

Он отметил также, что на протяжении ряда лет эти цифры достаточно стабильны. Заметного увеличения объемов непродовольственной пшеницы 5-го класса не отмечается. Правда, в этом году несколько выросло количество 4-го класса.

– Но поскольку он тоже является продовольственным, на качестве хлеба это никак не скажется, – считает Виталий Астахов. Свой анализ качества зерна ведут и в Сибирском НИИ сельского хозяйства. Правда, как отметили ученые, развернутой статистики в целом по области у них нет.

– Если в советское время все хозяйства отчитывались перед нами и, в свою очередь, наши сотрудники ездили по колхозам, исследовали зерно, то теперь этого не происходит. Сегодня нам приносят отдельные образцы, по ним мы и судим о ситуации в зернопроизводстве, – пояснила и.о. заведующей лабораторией качества зерна, кандидат сельскохозяйственных наук Ирина Пахотина.

По выводам ученых, уже много лет в целом по стране и у нас в области, в том числе, прослеживается тревожная тенденция. Зерна 3-го класса становится меньше, а 4-го и 5-го классов – больше. Так, в образцах одного из опытных хозяйств (которые производят семенное зерно. – Авт.) в прошлом году на 3-й класс потянуло 42 процента зерна. Нынче всего 30. Из 73 образцов, представленных рядовыми сельхозорганизациями, 3-му классу соответствовали 22, то есть менее 30 процентов.

Как считает Ирина Пахотина, падение качества пшеницы связано с тем, что товаропроизводители не могут себе позволить провести весь необходимый комплекс агротехнических мероприятий. Удобрения, гербициды, техника постоянно дорожают. И, несмотря на финансовую поддержку государства, далеко не каждое хозяйство способно их приобрести в достаточных количествах. Ясно, что экономика предприятий от этого не выигрывает: зерно более низких классов стоит дешевле.

 

Каркас из клейковины

А как снижение классности зерна отражается на качестве хлеба? Попробуем разобраться.

Одним из главных показателей, необходимых, чтобы получить хлебопекарную муку, считается уровень клейковины, то есть белка в зерне.

– Клейковина – основа хлеба, его каркас. Чем больше клейковины, чем выше ее качество, тем лучше вы получите хлеб, – говорит научный сотрудник СибНИИСХоза, кандидат сельскохозяйственных наук Людмила Зелова.

Согласно действующим стандартам в зерне 3-го класса содержание клейковины должно быть не менее 23 – 27 процентов, в зерне 4-го – от 18 до 22 процентов. При этом для выработки ГОСТовской хлебопекарной муки нужна пшеница с клейковиной как минимум 25 процентов. Из зерна с клейковиной 23 процента ГОСТовскую муку уже получить невозможно. А уровень клейковины 24 процента считается у производителей муки пограничным, предельным.

Все зерно с показателями клейковины ниже этих значений может идти только на выработку муки общего назначения, из которой, как отмечает Людмила Зелова, хлеб получается не такой объемный. Качество его хуже, и питательная ценность из-за пониженного содержания белка, естественно, ниже. Вот почему производители муки охотятся, прежде всего, за пшеницей 3-го класса.

Кстати, как пишет «Российская газета», пшеница 4-го класса с пониженным содержанием клейковины раньше к продовольственному зерну не относилась, считалась фуражной. Но в 1997 году в связи со сложной ситуацией в сельском хозяйстве государственный стандарт был пересмотрен. С тех самых пор для выпечки хлеба используется, в том числе, и мука с небольшим содержанием белка.

 

ГОСТы и качество

– Но хлебопеки к этой ситуации приспособились. И с помощью определенных технологических приемов научились выпекать, скажем так, из «среднего качества зерна» неплохой хлеб, – говорит доктор сельскохозяйственных наук Юрий Колмаков.

Один из приемов, используемых хлебопроизводителями, – валка муки. То есть смешивание сырья с различным уровнем клейковины. Благодаря такому смешиванию недостатки качества одной партии муки компенсируются хорошими качествами другой, и общий уровень клейковины удается приблизить к ГОСТовскому уровню.

Исправить качество сырья можно и с помощью использования СПК – сухой пшеничной клейковины. Это совершенно натуральный продукт, который вымывается из зерна, а потом высушивается и используется в виде порошка.

– Когда мука совсем уже низкоклейковинная, хлебопеки добавляют к ней 1– 4 процента порошка СПК. И получается отличный хлеб, – продолжает Юрий Колмаков.

Повысить качество готового продукта помогает и опарный метод приготовления теста, то есть поэтапный замес, который растягивается на несколько часов.

– Опарный хлеб получается душистый, с настоящим хлебным запахом, тогда как безопарный несколько часов постоит – и уже без запаха, без вкуса, – отмечает ученый.

Правда, опарным методом тестоведения пользуются главным образом крупные производители. На мини-пекарнях для этого нет ни достаточных емкостей, ни площадей. Поэтому им на помощь приходят улучшители, позволяющие воздействовать на физические процессы формирования теста и тем самым сократить время, необходимое для выпуска готовой продукции. У экспертов, с которыми я беседовала, отношение к улучшителям разное. Но они подчеркивали, что все эти добавки официально разрешены к применению, а стало быть, безопасны.

Вообще, мои собеседники считают качество хлеба на омских прилавках достаточно высоким.

– У меня сестра живет в Екатеринбурге. Там хлеб гораздо хуже. У них нет своего продовольственного зерна, поскольку зона более северная, позволяет производить в основном фураж. Поэтому они используют покупное зерно, добавляя его к своему. И хлеб получается без подъема, как кирпич. У нас и хлеб, и хлебобулочные изделия значительно качественнее, – заметила научный сотрудник СибНИИСХоза Людмила Зелова.

По ее мнению, большая конкуренция не позволяет хлебопекам расслабляться. Каждый борется за то, чтобы не потерять покупателя, поэтому стараются работать так, чтобы к его продукции не было претензий.