RU EN
Войти
Федеральное государственное бюджетное учреждение
Федеральный центр оценки безопасности и качества зерна
и продуктов его переработки
Что бы съесть и не отравиться! "Информационный бюллетень" №29, Управления Россельхознадзора по Приморскому краю

Еще в древнем Китае была придумана особо изощренная казнь для непокорных: их кормили прогорклым заплесневелым рисом, и те умирали медленной и мучительной смертью. В условиях современной России, где на прилавке, неровен час, можно встретить продукты, тот же рис, например, самого немыслимого качества и ощутить на себе инквизицию древнего Востока, есть повод услышать простейшие способы, как от этого уберечься, от нашего эксперта, заместителя директора ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Валентины БАНТАШ.


Самое главное, чтобы выжить в нынешнее время, нужно не стесняться обращать внимание на качество поку­паемых продуктов питания. Желательно, самое пристальное.

Каждый сорт риса имеет свои специ­фические характеристики, которые видны даже невооруженным взглядом. Покупатель имеет возможность оценить крупу по цвету и запаху. Определять крупу по вкусу до момента ее кулинарного приготовления я бы не рекомендовала, так как это все же достаточно сложный - вкусовой - показатель. Согласно ГОСТам, например, даже в нашей вполне современной и оснащенной по последнему слову техники лаборатории центра, вкус крупы определяется только посредством сваренной по специальному лабораторному методу каши и практи­чески без соли. В ГОСТах прописаны не только сорта, но и характеристики вкусов круп.

 

Корр.: - Начнем с торговли. Я при­шел в магазин и покупаю рис... 

Эксперт: - Сортность риса Вы вряд ли сумеете определить на глаз. Тем не менее, нужно знать, что рис сорта Экс­тра должен быть исключительно белым, без темных или матовых вкраплений, а каждое зернышко цельной формы. Но допустимы незначительные оттенки жел­тизны или легкой кремовости. Если Вас смутил запах риса, то слегка нагрейте горсточку в ладонях, качественный рис сразу же начнет источать свойственный ему запах. Посторонних запахов быть не должно. Недопустим запах плесени, который означает процесс окисления крупы. Не должно быть признаков затхлости, признака долгого хранения в непроветриваемых помещения, по этой же причине «амбарных» запахов быть не может. Качественный рис не имеет запаха, например, кислости или иных продуктов, хранившихся с ним по соседству, даже несмотря на то, что является сильным абсорбентом.

 

- А если рис, как нередко это бывает, уже расфасован в красивую упаковку? 

- Постарайтесь найти возможность все-таки посмотреть на крупу, хотя бы через прозрачную часть упаковки. Если на этикетке значится рис высшего сорта, а сквозь упаковку проглядыва­ют дробленые зерна, - это явно не высший сорт. Бывают зерна с черными точками, появляющимися в процессе технологической обработки. Это, если и не испорченный рис, то уж никак не высший сорт. Органическая примесь, например, части стеблей или рисовой шелухи, что, в принципе, возможно разглядеть даже через упаковку - это повод насторожиться.

 

- Гречка? 

- Качество гречневой крупы, покупая, тоже можно определить по характер­ному только для нее легкому запаху. Также - слегка подогрев ее в ладонях. Некачественный товар, что обнаружива­ется обычно уже дома, по российскому законодательству должен без проблем быть возвращен в торговую сеть. За этим следит Роспотребнадзор. И не надо стесняться возвращать некачественный товар. Недобросовестные торговцы пользуются нашей скромностью или ленью, а цивилизованное общество создается именно нашей активностью.

 

- Что означает цвет гречки, свет­лый или темный? 

- Если гречка вырабатывается из пропаренного зерна, то цвет будет светло-коричневый. Темно-коричневый оттенок появляется при ее поджаривании в процессе технологической обработки. Светлый или слегка зеленоватый цвет гречки вовсе не означает, что ее вку­совые качества снижены, просто она из непропаренного зерна. Считается, что такая гречка обладает повышенными вкусовыми и иными характеристиками, богата витаминами и микроэлементами. Она наиболее полезна, хотя каша из нее имеет консистенцию размазни.

Всем и всегда я советую не лениться перед приготовлением любой крупы, кроме манной, конечно же, перебирать ее и удалять все, что не является крупой. Порой встречаются не только камни, остающиеся в крупе после ее техно­логической переработки, но и мелкие металлические предметы. Не ленитесь воспользоваться магнитом. Кстати, на­личие в крупе органических примесей, например, мелких камешков или даже почвы, также регламентируется ГОСТом и влияет на сортность крупы. Допустимо не более 0,05 процента органических примесей.

 

- Сроки хранения круп? Это актуально? 

- Безусловно. Все крупы содержат жир, который при длительном хранении окисляется. Повышенная кислотность круп - это очень плохо. По ГОСТу для Приморского края, имеющего специфич­ный климат - наша влажность и более высокая, чем в иных регионах страны, температура, - рис шлифованный, на­пример, может храниться не более 12 месяцев, дробленный - только 10 ме­сяцев. Овсяные хлопья, относящиеся к диетическому питанию, - только шесть месяцев. На один месяц больше может храниться в нашем приморском климате манная крупа, хотя в иных регионах - 10 месяцев. Столько же и крупа ку­курузная. Пшено - у нас 6 месяцев, в других регионах - 9. Крупа гречневая, ядрица, - у нас 10 месяцев, в иных регионах - 15, а продел может храниться в Приморье уже 14 месяцев.

 

- Чем опасна плесневелая крупа?

- Любая плесень - это микотоксины, яды грибного происхождения. Плесень - это, по сути, «тихий» яд, медленно, но верно убивающий человека, как в древнекитайском способе казни.

 

- Вредители хлебных запасов. При всем, казалось бы, абсурде, их наличие в пищевых крупах - реаль­ность нынешнего дня...

- Увы. Сейчас, начиная с сентября 2008 года, когда были внесены соот­ветствующие изменения в ГОСТы, в качественных продуктах они уже недо­пустимы ни мертвыми, ни живыми. Но мы живем в реальном, очень реальном мире, и поэтому надо обязательно смотреть все крупы на наличие этого «зверья», хотя не все различимы невооруженным взглядом. Долгоносиков, хрущаков и прочий крупный «зверинец» вниматель­ный покупатель всегда сумеет обнару­жить в некачественной крупе сам, надо только повнимательней смотреть.

Если постараться, можно увидеть даже клеща, очень опасное для чело­века существо. Муку, например, можно слегка пригладить досочкой, оставить минут на 10-15. Если в ней есть кле­щи, на ровной поверхности появятся бороздки от них. Мука с клещами имеет специфичный, довольно непри­ятный запах.

А крупу можно высыпать на темную поверхность. Ползающий полупрозрач­ный клещ на такой поверхности будет виден. Кроме того, видно, как шевелится так называемая крупяная мучка под ним. В пакетированных крупах можно, например, обнаружить некое сплете­ние ядрышек - это тоже показатель наличия в крупе клеща. Такую крупу нужно промышленно подрабатывать, что зачастую не делается.

В зимний период, когда температура падает до минус 10 градусов, вредители засыпают до лучших времен, например, пока Вы не принесете их домой.

 

- Нынешний бешеный взлет цен на ряд крупяных товаров... Соотношение цены и качества?

- Качественная, сортовая, крупа по определению дороже. А цена нынче порой зависит от огромного количества посредников между производителем и покупателем. Но при огромной массе посредников, к сожалению, меняется и качество продукта, причем, в сторону снижения. В бытность хлебной инспек­ции - была в советское время таковая! - предъявлялись жесткие требования к хранилищам крупы, независимо от форм собственности или их принадлежности. Перед государственными нормативами были равны все. Сейчас этого контроля, как и самих требований - нет. И каждый коммерсант или посредник хранит свой товар где угодно и как угодно - как ему вздумается. Порой даже крупа долгое время хранится в металлических контейнерах, без проветривания и необходимой подсушки.

Вот поэтому, приходя в торговую точку, не ленитесь внимательно посмотреть на крупу. Она должна быть сухой, сыпучей, без комков. Хорошая крупа легко пересыпается в руке или пакете. Обращайте внимание на цвет крупы, на отсутствие в ней вредителей.

 

- Как Вы в целом оцениваете состояние приморского рынка в формате качества крупы?

- Я бы не рискнула назвать его благополучным. Даже мы, специалисты, попадаем порой на просроченный и некачественный товар.

Раньше, когда на предприятиях были специалисты-технологи, они следили за исполнением методик производства крупы, за обеспечением многоэтапного контроля ее качества. Сейчас же на так называемых мини-заводах, зачастую основанных на кустарном производстве, этого нет и в помине. Это относится и к муке. Зерноочистка вообще выпала из технологического процесса. Прак­тически нигде не стало магнитов для улавливания металлических примесей, камнеотборников, многоступенчатых сит для качественного просеивания муки или крупы. Чем больше крупа проходит степеней очистки, тем выше она по качеству.

 

- Валентина Иннокентьевна, как Вы, эксперт по крупам, храните свои домашние запасы?

- Очень просто: в обыкновенной стеклянной банке под не менее обыч­ной пластмассовой крышкой. Советую всем хранить крупы в проветриваемых шкафах и, для особо привередливых к качеству, для гарантированной безопас­ности от всякой нежелательной живно­сти класть поверх крупы чеснок. И еще: крупа имеет свойство дышать, а, значит, полиэтилен для нее губителен.